本場イタリアのペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ｜モルタイオで作る伝統レシピ
Pesto alla genovese（ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ）は、イタリア北西部・リグーリア州を代表する、世界でもっとも有名なイタリア料理のひとつです。
日本では「ジェノベーゼソース」と呼ばれることも多いペストですが、本場のPesto alla genoveseは、単にバジルを使ったソースというだけではありません。
伝統的なペストには、ジェノヴァ産バジルDOP、ヴェッサーリコ産にんにく、松の実、タッジャスカ種オリーブオイル、塩、ペコリーノ・フィオーレ・サルド、24か月熟成パルミジャーノ・レッジャーノという7つの材料が使われます。
そして、もうひとつ大切なのが作り方です。
本場のペストはミキサーではなく、モルタイオ（mortaio）とペステッロ（pestello）を使って手作業で作ります。
材料を順番にすりつぶし、最後まで加熱しないこと。これが、香り豊かなペスト・アッラ・ジェノヴェーゼを作る大切なポイントです。
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼの材料（4人分）
- ジェノヴァ産バジル DOP（葉）……50g
- ヴェッサーリコ産にんにく……1片
- 松の実……30g
- タッジャスカ種エクストラヴァージン・オリーブオイル……80ml
- 塩……ひとつまみ
- ペコリーノ・フィオーレ・サルド……30g
- 24か月熟成パルミジャーノ・レッジャーノ……50g
上記は、ご家庭で作りやすいように分量を整えた4人分の目安です。
本場のペストは、材料の種類や品質を大切にしながら、料理をする人の経験によって「目分量」で加減するのも伝統的な作り方の特徴です。チーズの塩味やバジルの量などによっても仕上がりが変わるため、最後はお好みでオリーブオイルの量を調整してください。
作り方
1．にんにくと松の実をすりつぶす
ヴェッサーリコ産にんにくは、中央にある芽の部分（芯）を取り除きます。
モルタイオににんにくと松の実を入れ、ペステッロですりつぶします。粉状になり、全体がなじむまで丁寧にすり合わせます。
2．バジルを加える
バジルは茎から葉を一枚ずつ外し、にんにくと松の実を入れたモルタイオに加えます。
ここで少量の塩を加えます。入れすぎないように注意しましょう。後から加えるパルミジャーノとペコリーノにも塩味があるためです。
3．バジルをすりつぶす
ペステッロでバジルをつぶしていきます。
バジルの葉が傷んできたら、ペステッロを円を描くように動かしながら、さらにすりつぶします。時々回す方向を変えながら作業を続け、なめらかなクリーム状になるまで仕上げます。
バジルの香りをできるだけ生かすため、力任せにたたきつぶすのではなく、モルタイオの中ですり合わせるように作るのがポイントです。
4．チーズとオリーブオイルを加える
24か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノとペコリーノ・フィオーレ・サルドを加えます。
続いてタッジャスカ種オリーブオイルを加え、スプーンなどで全体を混ぜ合わせます。
5．最後にもう一度モルタイオで仕上げる
最後にもう一度ペステッロを使って全体をすり合わせます。
必要に応じてオリーブオイルを加えながら、チーズとオイル、バジルなどの材料がなじんだ、なめらかなソースに仕上げます。
これでペスト・アッラ・ジェノヴェーゼの完成です。
ペストは「加熱しない」のが基本
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼで特に大切なのが、ペストを加熱しないことです。
完成したペストは冷たい状態のままパスタなどに合わせます。パスタと和える際に濃度を調整したい場合は、少量のパスタの茹で汁を加えてのばします。
ペストそのものをフライパンで加熱するのではなく、茹で上がったパスタと合わせることで、バジルの香りを楽しむことができます。
どんな料理に合わせる？
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、もちろんパスタとの相性が抜群です。
リグーリア州の伝統的な組み合わせとして特におすすめなのがトロフィエ（trofie）。そのほか、ニョッキやテスタローリなどと合わせてもおいしくいただけます。
パスタだけでなく、ラザニアやパスタサラダ、魚介を使った料理などにも利用できます。また、パンに塗って楽しむのもおすすめです。
モルタイオで作るからこそ楽しめる、香り豊かなペスト
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼには、材料だけでなく道具にも伝統があります。
本場では、モルタイオとペステッロを使ってバジルを手作業ですりつぶします。
モルタイオの中で材料を順番にすり合わせていく作業は、フードプロセッサーやミキサーを使う方法とはまた違った、昔ながらのイタリア料理の楽しみ方です。
バジルの香りを感じながら、少しずつソースができていく過程も、ペスト作りの魅力のひとつです。
本場のペスト・アッラ・ジェノヴェーゼを作ってみたい方は、ぜひモルタイオを使った伝統的な方法にも挑戦してみてください。
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保存について
完成したペストは、密閉できるガラス容器などに入れて冷蔵庫で保存します。
できるだけ早めに使い切り、保存する場合も5日程度を目安にお召し上がりください。
本場リグーリア州の伝統的な材料と、モルタイオを使った昔ながらの製法で、香り豊かなペスト・アッラ・ジェノヴェーゼをぜひご家庭でお楽しみください。
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本場イタリアのペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ｜モルタイオで作る伝統レシピ
